O cultivo da folha é apenas o início desta história, subsistindo inúmeras etapas de paciente trabalho ao longo de todo o processo. Tudo deve ser feito na altura devida.
Terão que passar muitos meses— e nalguns casos anos— para que a folha esteja pronta a ser usada na manufactura do Habano.
Os diagramas mostram o caminho que cada qualidade de folha deve percorrer, desde as casas de tabaco do agricultor até ao seu destino final nos armazéns onde envelhecerá em repouso.
As variações de tempo requerido para a fermentação e envelhecimento dos diferentes tipos de folhas ou fortalezas, tornam necessária mais de uma colheita em separado para manufacturar um Habano.
TABACO TAPADO PARA CAPAS
Os processos para as folhas de tabaco que são usadas na manufactura de um Habano diferem consoante o seu método de cultivo e a sua função final no Habano. A seguir encontrará uma breve descrição do processo de folhas para capa.
CURA DAS CAPAS AO AR
O primeiro processo a que se submete uma folha recém apanhada, e do qual depende o êxito de toda a colheita, é um lento e cuidadoso período de cura ao ar livre, que elimina a humidade e faz com que a folha adquira, de forma progressiva uma tonalidade castanho dourado.
1. Cura tradicional ao ar
Uma parte das folhas de capa é curada nas tradicionais casas de tabaco do agricultor que dependem completamente dos efeitos naturais do clima. As folhas são enfiadas – ou são unidas através de um fio – em pares e são penduradas, em conjunto, em cujes (aparelho para pendurar os talos de tabaco) que descansam sobre uma estrutura de madeira com vários níveis de altura. À medida que a folha vai curando, vai-se elevando o cuje de forma progressiva até à parte superior da casa de tabaco. É preciso ajustar constantemente a ventilação e a luz para permitir as variações naturais de temperatura e humidade. Este processo dura cerca de 50 dias.
2. Cura controlada
No século XX, durante os anos 90, foi realizado um importante investimento em meios para o controlo da temperatura e da humidade no processo de cura das preciosas folhas para capa, com o propósito de enfrentar as imprevisíveis variações numa casa de tabaco convencional. A cura ao ar controlada é realizada através de um método muito refinado, com as condições óptimas em todo o momento. Naturalmente, pretende-se que seja efectuado em menos tempo, cerca de 25 dias. No entanto, continua a existir a necessidade de vigiar e ajustar de forma permanente as condições à medida que o estado das folhas se vai modificando, uma vez que o processo se desenvolve de forma ininterrupta dia e noite.
FERMENTAÇÃO DAS FOLHAS DE CAPA
As folhas que se destinam a capas, uma vez curadas, são atadas em maços chamados gavillas. É aqui que o trabalho do agricultor fica concluído, passando agora a tarefa para as mãos da Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco, entidade que compra o tabaco ao agricultor. Assim que as folhas estão curadas, são transportadas até à Escogida, onde serão fermentadas.
As folhas de capa apenas passam por um processo de fermentação. Esta é realizada nas Escogidas e dura um mínimo de 20 dias, sendo o processo realizado em câmaras especialmente desenhadas para o efeito. Na fermentação da folha são eliminadas as impurezas e é reduzida a acidez, o alcatrão e a nicotina, assim como são acentuadas as características organolépticas destas folhas. A fermentação, além do mais, é também responsável pela cor da folha de capa.
Depois da fermentação, passamos à selecção por categorias ou classificação de folhas.
SELECÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS CAPAS
Chegou o momento da selecção das folhas de capa. O tamanho, a cor e a textura são os três critérios pelos quais se regem os membros de cada Escogida.
As folhas de capa, recebem uma atenção especial. Primeiro, são humedecidas e arejadas com o propósito de serem preparadas para o seu manuseamento. Depois, são classificadas em mais de 50 categorias diferentes desenhadas para assegurar que apenas as mais perfeitas sirvam de invólucro para um Habano. Qualquer folha que se encontre abaixo dos padrões de qualidade requeridos é recusada, sendo destina a outras utilizações.
O final do processo de cura coincide com o início da temporada das chuvas, que trás a humidade necessária que cada folha precisa para ser zafada – isto é, ser retirada do cuje – e colocada em pilhas.
EMPACOTAMENTO E ENVELHECIMENTO DAS FOLHAS DE CAPA
As folhas de capa são empacotadas em embalagens denominadas tercios, feitos com yagua, que é o tecido fibroso da parte superior da árvore Palma Real, material usado para muitos fins em Cuba. Cada tercio leva uma etiqueta que contém toda a informação acerca da folha, a saber: classe, ano de colheita e data de empacotamento. Os tercios também são marcados com o código da Escogida, nas quais são escolhidas as capas. As folhas de capa serão envelhecidas no mínimo durante 6 meses já em armazém.
TABACO DE SOL PARA TRIPAS E CAPOTE
As folhas para tripa e capote sofrem por sua vez um processo muito mais complexo e longo que as folhas de capa, incluindo várias fermentações.
CURA AO AR DE TRIPAS E CAPOTES
As folhas para tripa e capote são curadas nas tradicionais Casas de Tabaco do agricultor. Tal e qual como nas capas, à medida que as folhas enfiadas (ensartadas) vão perdendo humidade, o cuje é movido progressivamente até à parte superior da Casa de Tabaco. A ventilação e a luz são constantemente reguladas para permitir as variações naturais de temperatura e humidade. Este processo dura um mínimo de 50 dias, com maior duração para as folhas de pisos de folhagem mais altos na planta.
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
Ainda na Casa de Tabaco do Agricultor, as folhas destinadas a serem tripa e capote sofrem uma primeira fermentação. Depois de curadas, as folhas de cada cuje são amarradas em gavillas e são cobertas. A humidade natural que a folha ainda contém depois de curada desencadeia a primeira fermentação.
O processo de fermentação é precisamente o mesmo que acontece num monte de adubo num jardim. A humidade e a compressão combinam-se para gerar calor. Portanto, é necessária uma supervisão constante para assegurar que o processo se realize dentro dos parâmetros desejados.
A fermentação é essencial para a qualidade no momento de fumar o Habano: suaviza o sabor das folhas de tripa, eliminando as impurezas e reduzindo a acidez, o alcatrão e a nicotina.
Esta primeira fermentação tem uma duração máxima de 30 dias. As folhas que cresceram na parte mais alta da planta precisam de um período mais prolongado de fermentação porque são mais grossas e mais ricas em óleos.
SELECÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE TRIPAS E CAPOTES
Nesta fase a responsabilidade passa para a Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco, que compra o tabaco ao agricultor e realiza a fase seguinte do processo na Escogida, para a qual são transportadas as folhas depois da primeira fermentação.
As folhas que mais tarde serão tripas e capote são humedecidas e arejadas para que possam ser classificadas com maior facilidade. Estas folhas são escolhidas e agrupadas em quatro categorias essenciais de sabor ou tiempos, que se combinam na mistura da tripa: medio tiempo, ligero, seco e volado. As folhas que se colhem da parte mais baixa da planta constituem o volado, de menor fortaleza, (também denominado Fortaleza 1), das quais as maiores e melhores são seleccionadas como capote. As folhas que são retiradas do centro da planta usufruem de bom aroma e fortaleza mediana: são classificadas como seco (Fortaleza 2). As folhas da parte superior constituem o tiempo ligero e medio, constituem as de maior fortaleza (Fortaleza 3 e 4).
Dentro dos rigorosos processos de selecção que caracterizam o Habano, apenas cerca de metade das folhas serão classificadas como Medio Tiempo, Ligero, Seco, Volado e Capote para serem finalmente utilizadas na elaboração dos Habanos.
SEGUNDA E TERCEIRA FERMENTAÇÃO DAS FOLHAS DE TRIPA E CAPOTE
Uma vez classificadas nos Tiempos ou Fortalezas que mais tarde serão usados na elaboração das ligadas (misturas) em fábrica, as folhas continuam com o seu longo processo de aperfeiçoamento.
Nas instalações denominadas Despalillo, para onde foram transferidas depois da Escogida, as folhas de medio tiempo, ligero e seco experimentam uma segunda fermentação em grandes pias (também chamada fermentação pre-despalillo) que dura cerca de 15 dias. Por outro lado, as folhas de volado e capote, de menor grossura, são arejadas somente nesta etapa.
A seguir todas as folhas de tripa e capote são humedecidas para realizar a tarefa de Despalillo e Planchado (alisamento). Os dedos seguros das despalilladoras rasgam a porção inferior do veio central de cada folha de tripa ou capote. Por último, as folhas são agrupadas e prensadas entre tabuleiros.
Posteriormente, todas as folhas experimentam uma nova fermentação. Esta será a segunda fermentação das folhas de volado e capote, e a terceira das folhas de medio tiempo, ligero e seco, a qual tem uma duração estritamente dependente do tipo de tabaco, sendo de 15 a 25 dias para o volado e capote, de 45 a 60 dias para o seco e à volta de 90 dias para medio tiempo e ligero. Para estas fermentações o tabaco é colocado em montes empilhados ou em armações de madeira, cobertos com tela, sofrendo um processo de fermentação, desencadeado pela humidade que a folha contém, tudo graças à humidificação realizada previamente ao processo de despalillo.
A temperatura da fermentação deverá ser vigiada com grande cuidado. Quando se torna demasiado elevada, há que remexer os montes empilhados para permitir que as folhas refresquem, posteriormente, há que reorganizar o monte empilhado, invertendo a ordem das folhas (as folhas que estavam no fundo passam para a parte superior, e vice-versa). É possível que este processo se repita várias vezes durante o período de fermentação.
EMPACOTAMENTO E ENVELHECIMENTO DAS FOLHAS DE TRIPA E CAPOTE
Depois desta última fermentação no Despalillo, as folhas cultivadas em pleno sol para tripa e capote são arejadas em estrados – chamadas parrilleros – durante vários dias. Depois são empacotadas e transferidas para o armazém onde serão unidas às folhas de capa para cumprir o paciente processo final de envelhecimento.
As folhas de maior fortaleza (Ligero e Medio Tiempo) são submetidas ao período de envelhecimento mais longo, de 2 anos no mínimo, enquanto as folhas com menor fortaleza são envelhecidas num menor espaço de tempo. Como acontece com um bom vinho, quanto mais tempo for concedido à folha para maturar, maior qualidade terá a mesma.
As folhas de tripa e capote são empacotadas em embalagens chamadas pacas ou fardos. Cada paca e cada tercio levam uma etiqueta que contém toda a informação sobre a folha, a saber: classe, ano de colheita e data de empacotamento. Deste modo, as etiquetas indicam-nos o Tiempo ou Fortaleza da folha, bem como a Escogida e Despalillo, onde essas folhas foram processadas.
É esta informação que permite conhecer as características locais específicas de cada folha, chave da mescla distintiva de cada uma das vitolas das marcas de Habanos. Isto irá permitir elaborar as misturas que mais tarde serão colocadas em prática pelo mestre Ligador – o elaborador das misturas – em cada uma das fábricas de Cuba.
